EventTriggerをスクリプトで設定する

private void Awake()
{
     var eventTrigger = GetComponent<EventTrigger>();

     // EventTriggerTypeを指定(ここではPointerDown)
     var pointerDownEntry = new EventTrigger.Entry {eventID = EventTriggerType.PointerDown};

     // Event発行時に実行したいメソッドを登録(ここではOnPointerDownDelegate)
     pointerDownEntry
          .callback
          .AddListener((data) => OnPointerDownDelegate((PointerEventData)data));

     // EventTriggerにEventを登録
     eventTrigger
          .triggers
          .Add(pointerDownEntry);
}

private void OnPointerDownDelegate(PointerEventData data)
{
     /* 実行したい処理 */
}

参考

Unity - Scripting API: EventTrigger